Bonjour Chef Roger ! Nous sommes enchantés de vous rencontrer. Comment se passe votre intégration à Yangpu ?

Cela se passe très bien ! Mon équipe et mes collègues m’ont fait un très bel accueil quand je suis arrivé le 21 août. Dès mon arrivée, il a fallu nettoyer la cuisine de fond en comble et préparer les déjeuners des enseignants présents pour les camps d’été.

Que faisiez-vous avant de rejoindre l’Eurocampus ?

Je viens de Zurich en Suisse, qui se situe dans la partie suisse-allemande du pays et suis établi à Shanghai depuis des années. Avant de rejoindre l’Eurocampus, j’ai travaillé au restaurant Cotton’s dans l’ancienne Concession française pendant deux ans. J’ai été avant cela le chef cuisinier d’Abbey Road pendant plusieurs années, qui se spécialisait et se spécialise encore en cuisines suisse et allemande.

Comment est née votre envie de devenir chef ?

Tout a commencé avec ma grand-mère qui avait un restaurant en Suisse. J’ai passé beaucoup de temps dans la cuisine quand j’étais petit. Je me souviens la regarder travailler, je me souviens des odeurs. Parfois je goûtais les plats, et je l’aidais aussi un peu.

Lorsqu’on est lycéen, on doit faire des stages au lycée, afin de pouvoir s’orienter selon ses intérêts de carrière. Ce fut naturel pour moi de faire un premier stage dans un restaurant dans l’optique de devenir chef. J’ai adoré, et j’ai alors su que c’était ce que je souhaitais faire de ma vie.

Est-ce la première fois que vous travaillez dans une école ?

Oui, c’est la première fois que je travaille dans une école car je viens du monde du « A la carte ». J’ai dû apprendre une nouvelle manière de cuisiner, et me faire à un système où la gestion du temps est bien différente. J’adore cette nouveauté, l’équipe est géniale, tous sont vraiment d’un grand soutien.

Selon vous, quelles sont les différences entre être chef dans un restaurant et chef dans une cantine d’école ?

Je pense que la première grosse différence est la quantité de nourriture que nous devons servir. Sur l’Eurocampus, nous préparons la nourriture tous les matins en partant de zéro, et tous nos aliments sont livrés frais. La fourchette de temps est très limitée également, nous n’avons que trois heures pour préparer tous les plats et organiser notre mise en place. C’est une opération totalement différente que celle qu’on retrouve dans un système « A la carte ».

Si vous deviez choisir une recette parmi toutes celles que vous aimez réaliser, laquelle serait-elle et pourquoi ?

C’est une question difficile ! J’aime cuisiner des choses simples. En venant d’une région proche des montagnes, nous Suisses adorons manger ce qui nous réconforte. Si je devais choisir, je cuisinerais probablement un plat d’hiver, comme la Casserole Alpine, avec une sauce au fromage, des macaronis, du bacon, du jambon, des oignons et des pommes de terre. Les Suisses adorent le fromage, on en trouve dans presque toutes les recettes hivernales.

Avez-vous un souvenir culinaire d’enfance à nous partager ?

Là encore, je dois parler de ma grand-mère. (Rires) On passait nos dimanches avec elle et pendant que nous jouions aux cartes, elle nous cuisinait des tartes de toutes sortes : fromage, fraises, pêches, cranberry. C’est l’un de mes souvenirs les plus précieux car je me souviens encore de l’excitation ressentie avant chaque dimanche, quand je savais que nous allions nous amuser et qu’il y aurait une bonne tarte au menu !

Est-ce qu’il y a un restaurant à Shanghai que vous aimez particulièrement ?

L’un de mes restaurants préférés à Shanghai est le Commune Social, où ils font une fusion entre les tapas espagnoles et une cuisine occidentale. Les plats et la présentation sont très bien pensés, ils ont également un bon rapport qualité-prix, notamment pour le déjeuner. J’adore l’atmosphère créée avec le jardin.